لم يعد الطبخ السريع مجرد وسيلة للراحة، بل أصبح عادة يومية في معظم المنازل. فمن إعادة تسخين بقايا الطعام في الميكروويف إلى تحضير الوجبات الخفيفة والوجبات الرئيسية في المقلاة الهوائية، تُستخدم هذه الأجهزة الآن بشكل متكرر تقريبًا مثل مواقد الغاز التقليدية.
في الوقت نفسه، يسعى المزيد من الناس إلى تناول طعام صحي. وهنا يبدأ الالتباس. فكثيراً ما يتم تسويق المقالي الهوائية كبديل صحي للقلي العميق، بينما لا تزال أفران الميكروويف تُنظر إليها بشيء من الشك فيما يتعلق بجودة الطعام وقيمته الغذائية.
لكن السؤال الحقيقي لا يتعلق بالتصورات، بل بما يحدث فعلياً للعناصر الغذائية عند طهي الطعام بهذه الطرق. هل يحافظ الطهي السريع على المزيد من الفيتامينات؟ هل تقلل الحرارة العالية من القيمة الغذائية؟ وهل هناك طريقة أفضل من الأخرى بشكل واضح؟
لماذا تلعب طريقة الطهي دورًا رئيسيًا في التغذية
لا تعتمد القيمة الغذائية للطعام على مكوناته فقط، بل تتأثر بشكل كبير أيضاً بطريقة طهيه.
تتفاعل الفيتامينات والمعادن بشكل مختلف مع الحرارة والماء ومدة الطهي. وتُعدّ الفيتامينات الذائبة في الماء، مثل فيتامين ج والعديد من فيتامينات ب، حساسة بشكل خاص، إذ تميل إلى التحلل عند تعرضها لدرجات حرارة عالية أو الذوبان في الماء أثناء الطهي.
الفيتامينات القابلة للذوبان في الدهون مثل فيتامينات أ، د، هـ، وك أكثر استقرارًا، ولكنها لا تزال قابلة للتحلل عند تعرضها لدرجات حرارة عالية جدًا لفترات طويلة.
هناك ثلاثة عوامل رئيسية تحدد مقدار العناصر الغذائية التي يتم الاحتفاظ بها:
- درجة الحرارة: يمكن أن تؤدي درجات الحرارة المرتفعة إلى تكسير العناصر الغذائية الحساسة
- مدة الطهي : الطهي لفترة أطول يزيد من فقدان العناصر الغذائية
- استخدام الماء: قد يؤدي الإفراط في شرب الماء إلى فقدان الفيتامينات
تُقلل طريقة الطهي المثالية من هذه العوامل الثلاثة. ولهذا السبب، تُعتبر الأجهزة الحديثة مثل أفران الميكروويف والقلايات الهوائية بدائل أفضل من السلق أو القلي العميق التقليدي. ومع ذلك، فإنها تُحقق نتائج مختلفة تمامًا.
كيف يؤثر الطهي في الميكروويف على العناصر الغذائية؟
تطهو أفران الميكروويف الطعام عن طريق اهتزاز جزيئات الماء بداخله، مما يولد حرارة. تسمح هذه العملية بطهي الطعام بسرعة، وغالباً دون الحاجة إلى إضافة ماء.
بسبب قصر مدة الطهي، يتعرض الطعام للحرارة لفترة محدودة، مما يساعد في الحفاظ على العناصر الغذائية الحساسة للحرارة. إضافةً إلى ذلك، ونظرًا لاستخدام كمية قليلة جدًا من الماء، فإن فقدان الفيتامينات الذائبة في الماء يكون ضئيلاً.
فعلى سبيل المثال، عندما تُطهى الخضراوات في الميكروويف مع كمية قليلة من الماء أو تُغطى ببساطة للحفاظ على رطوبتها، فإنها تميل إلى الاحتفاظ بكمية أكبر من فيتامين سي مقارنةً بسلقها. كما أن بنية الخضراوات ولونها يُحفظان بشكل أفضل في كثير من الحالات.
ومن المزايا الأخرى الكفاءة. فالميكروويف يسخن الطعام بسرعة وبشكل متساوٍ عند استخدامه بشكل صحيح، مما يقلل من فرص التعرض المطول للحرارة.
مع ذلك، توجد بعض القيود. فقد يحدث تسخين غير متساوٍ إذا لم يتم ترتيب الطعام بشكل صحيح. كما أن الإفراط في الطهي وارد، خاصةً عند ترك الطعام دون مراقبة لفترة طويلة. هذه العوامل قد تؤثر على كل من قوام الطعام وقيمته الغذائية.
كما خلصت دراسة أجرتها كلية الطب بجامعة هارفارد إلى أن استخدام الميكروويف يعتبر من أفضل الطرق للحفاظ على العناصر الغذائية ، وخاصة بالنسبة للخضراوات والوجبات المعاد تسخينها.
